Как сушить фрукты и ягоды

Сушка – один из самых древних способов консервирования фруктов. Её преимущество в том, что в результате получаются стойкие пищевые продукты, которые можно долго хранить и употреблять в любое время года. Во время сушки из плодов испаряется большая часть воды, и получаются полезные продукты с повышенной концентрацией питательных веществ. К тому же, калорийность сухофруктов в 4-11 раз выше калорийности первичного сырья.

Из-за небольшого количества воды сушеные фрукты являются неблагоприятной средой для развития различных микроорганизмов, деятельность которых подавляется, когда содержание воды в сухофруктах снижается до 18-20%.

Сушка на солнце.

Для быстрой и качественной сушки на солнце нужна сухая и теплая погода.

Плоды, предназначенные для сушки, необходимо разложить в местах, защищенных от пыли, грязи или листьев. Место, где сушатся фрукты, должно хорошо проветриваться, чтобы было непрерывное движение воздуха. На ночь плоды нужно убирать в сухое место или под навес, чтобы они не становились влажными.
Фрукты и ягоды сушат на солнце, разложив их на листы картона или деревянные решетки. Один или два раза в день плоды надо переворачивать, чтобы они не прилипали к решеткам или картону. Нежелательно использовать для сушки металлические предметы, так как металл окисляется в месте соприкосновения с плодами.

Нарезанные кружками и более мелкие плоды можно высушить, нанизав их на толстую нитку или шпагат.

Если во время сушки стоит прохладная погода, то плоды могут начать гнить. Чтобы этого не произошло, плоды перед сушкой необходимо обработать солевым раствором (200г соли на ведро воды) или окурить сернистым газом. Процедура окуривания ускорит сушку, плоды станут светлее, а также, это сохранит их от мух.

Подготовка фруктов.

Плоды перед сушкой необходимо хорошо промыть, очистить от кожицы (если сушатся без кожицы), удалить косточки или семена. Если фрукты сушат не целыми, нарезать.

Часто плоды перед сушкой подвергают окуриванию или предварительной проварке (бланшированию).

Окуривание.

Окуривание фруктов необходимо проводить в чистых, закрытых помещениях, которые перед этим хорошо проветрили. Плоды раскладывают на те же решетки, на которых они потом будут сушиться. Внизу под решетками зажигают серные фитили, подвешенные на проволоке, или некоторое количество серы на несгораемой подставке (на 100 кг плодов - 20г серы). Сернистый газ должен свободно циркулировать между решетками.
Окуривание проводят в течение 3-3,5 часов, при этом окуриваемое помещение должно быть герметично закрыто, чтобы газ не попал в другие (особенно в жилые) помещения. По окончании окуривания решетки с фруктами на какое-то время оставляют в помещении, а потом выносят на солнце или помещают в духовые шкафы.

Бланширование.

Иногда фрукты перед сушкой предварительно несколько секунд или минут проваривают (бланшируют) в кипящей или горячей воде. От этого плоды становятся мягче, так как из них вытесняется воздух.

При бланшировании уничтожаются ферменты, которые отрицательно влияют на качество плодов при последующей сушке. Однако этот процесс также приводит к выщелачиванию растворимых веществ из плодов.

Фрукты складывают в сито, плетеную корзину или редкую ткань и опускают в горячую воду. Объем воды должен по крайней мере в три раза превышать объем плодов, чтобы не снизилась температура и не ухудшился эффект бланширования.

Пробланшированные плоды нужно сразу охладить, опустив в холодную воду, чтобы избежать слишком сильного размягчения.

Сушка плодов обычно проходит комбинированно, совмещая сушку на солнце и дополнительную сушку в духовых шкафах.

Сушка различных фруктов и ягод.

Сушить можно почти все виды ягод и фруктов. Для сушки выбирают зрелые и крепкие плоды, которые затем тщательно промывают большим количеством воды. Самые крупные из них режут кусочками или кружочками. Очищенные плоды желательно бланшировать несколько минут в кипящей воде при температуре 80-100 ^оС. Это нужно, чтобы уничтожить ферменты, вызывающие потемнение плодов.

В домашних условиях чаще всего сушат яблоки, груши, абрикосы, сливы, вишню, черешню, айву, персики, виноград.

Таким образом, при сушке на солнце на открытом воздухе яблоки сохнут 5 - 6 дней, груши, вишни, ягоды – 2 - 5 дней, сливы – 5 - 8 дней, а некоторые сорта винограда – до 20 суток.

Влажность сушеных фруктов и ягод не должна превышать: у вишни и яблок – 20 %, абрикосов и слив – 25 %, малины и черешни – 16 %, смородины и рябины – 18 %, земляники – 13 %, шиповника – 15 %, черемухи и лимонника – 14 %.

Сушка дома в духовых шкафах.

Этот способ применяется для сушки фруктов в небольших количествах. Вымытые и очищенные фрукты раскладывают на сушильных сетках для сцеживания воды. Чтобы плоды лучше сушились, их нужно разложить в один слой. Потом сетки ставят в духовой шкаф одну на другую таким образом, чтобы расстояние между ними составляло 6-7 см. Обычно сетки изготавливают из тонкой оцинкованной проволоки, натянутой на деревянные или железные рамы.
Во время сушки плоды нужно часто переворачивать, чтобы они не прилипали к сетке. Во время сушки температуру в духовке необходимо контролировать термометром, время от времени приоткрывая дверцу, предоставляя при этом выход и водяным парам.

Иногда для сушки фруктов и ягод в домашних условиях могут использоваться электрические жарочные шкафы или нагревательные приборы.

Сушеные продукты надо хранить в хорошо проветриваемом, сухом помещении.

Фруктовая услада