Как сушить виноград

     В зависимости от предназначения сорта винограда делятся на три группы: столовые, винные и сорта для сушки. К последним относятся изюмные и кишмишные сорта с высоким уровнем содержания сахара. По цвету, вкусу, размеру ягод и качеству примесей сушеный виноград делится на высший, первый и второй сорта. 

    Для сушки нужно брать сахарные сорта винограда без семян, так как из обычных столовых сортов изюм получается кислым. Сушат виноград и в тени и на солнце, причем при сушке в тени получается изюм лучшего качества.

    Для сушки собирают уже зрелые гроздья винограда, сортируют по качеству, выбрасывают подгнившие и испорченные ягоды. Отдельные крупные сорта бланшируют, опуская на 3-5 секунд в разогретый до 95-97 ^оС 0,5% раствор пищевой соды. Эта процедура уничтожает восковой налет на ягодах и на кожице винограда образуется много очень мелких отверстий, через которые легче выводится влага. После обработки раствором соды виноград  сразу промывают в чистой воде и раскладывают для сушки. Чтобы получить изюм высшего качества ягоды после процедуры бланширования еще 1 час  окуривают серой (на  4 кг ягод 1 г серы).

    Приготовленные гроздья винограда раскладывают в один ряд на лотки или подносы и сушат в течение 2-3 дней. Потом подвяленные кисти переворачивают и досушивают до готовности.  Высушенные ягоды отпадают от веточек сами. Суммарная продолжительность процесса сушки винограда на солнце зависит от его сорта, размеров ягод, процедуры предварительной обработки, погодных условий и занимает от 4 до 12, а иногда и до 20 суток. 

    По окончании сушки виноград просеивают для отделения примесей и гребней и выдерживают в лотках 1,5-2 недели для выравнивания влажности. 

    При искусственной сушке в помещениях виноград сушат в печах и духовках при температуре 65-75 ^оС.

    В зависимости от сорта влажность сушеного винограда не должна превышать 17-20 %. После сортировки изюм кладут в мешки или ящики для хранения. 

    Сушеный виноград содержит 60-70 % сахара и употребляется при изготовлении сладких фруктовых супов, отваров, соусов, а в сочетании с другими фруктами – для приготовления киселей, компотов и кваса. Также изюм используется при приготовлении вторых блюд: плова, запеканок, пудингов, творожных масс. Наиболее широко он применяется в производстве кондитерских изделий.